Найцікавіші факти про стейк

Стейк (англ. steak, від давньоскандинавського steik, що означає «смажити») – страва з розрізаного поперек м’язових волокон шматка м’яса або риби. М’ясо зазвичай готують на грилі або обсмажують з невеликою кількістю олії. Рибні стейки можна приготувати в духовці.

Стейк зараховують до однієї з найдавніших страв, настільки стародавніх, що ніхто не може назвати точної дати його появи. З записів, що збереглися до наших днів, відомо, що щось схоже на стейк готували ще в Стародавньому Римі.

Перший опис приготування стейку, наближеного до сучасної версії, з’явився в кулінарній книзі Белтіса Платінуса у 1460 році. Стейк швидко підкорив Європу і Америку, а розвиток тваринництва з акцентом на м’ясні породи бичків започаткував розвиток цілої стейкової культури.

З моменту появи стейк-хаусів було вигадано безліч варіацій приготування стейку. Кухарі навіть склали звід правил, яких варто дотримуватися, готуючи м’ясо на вогні. Попереднє розморожування, висока температура, прожарювання – лише деякі принципи цього гастрономічного мистецтва. Якщо ж почати вивчати питання уважніше, то в культурі стейків завжди можна відкрити собі щось нове.

Цікаві факти про стейк

Шатобріан стейк зі зрізу яловичої вирізки.

• Через схожість форми стейка та Т-подібної кістки деякі приймають «тібоун» за «портерхаус» і навпаки. Зовні ці види стейків дійсно схожі, але в їхній будові є одна відмінність. Дві частини стейку йдуть від різних частин туші, завдяки чому стейк поєднує два види м’яса: тонкий край і вирізку. Портерхаус від тібоуна відрізняється тим, що з одного боку кісточки там, де розрізається, м’яса у нього значно більше.

• Бички змішаної відгодівлі коштують дорожче, ніж ті, що паслися на вільних пасовищах та харчувалися травою. Урізану в раціоні траву заповнюють зерном. За рахунок цього м’ясо стає м’якшим, соковитішим, а водночас і зростає в ціні.

• Якщо згадати фізико-хімічну сторону питання витримки, то, відповідно до неї, у процесі старіння м’яса протеолітичні ферменти потихеньку руйнують великі молекули, перетворюють білки на амінокислоти, глікоген – на глюкозу, а жири – на ароматичні жирні кислоти. Всі зміни, що відбуваються, пом’якшують м’ясо і збагачують його аромат. Для визрівання м’яса беруться лише стейки на кістці. Таким шматкам, як, наприклад, «філе міньйон», витримка не потрібна.

• Рамп-стейк найчастіше залишається у тіні преміальних вирізок. Зробити вибір на користь саме цього стейка багато хто побоюється лише тому, що вважає його жорсткою вирізкою. Тим часом «рамп» відноситься до одним з найпісніших і ніжних стейків із задньої частини туші. Крім того, вартість рамп-стейку значно нижча, ніж у популярних вирізок. Рамп вимагає більш уважного підходу, але витрачений на приготування час окупається ніжним концентрованим смаком.

• Якщо стейк почати перевертати, ледь поклавши його на сковороду, то процес з приємного перетвориться на болісний, і в результаті ви отримаєте гумовий стейк. Запасіться терпінням і дочекайтеся, коли розпочнеться «реакція Майяра». Вона призведе до потемніння м’яса та утворення тієї самої ароматної скоринки. Як тільки вона утвориться, стейк можна перевертати.

Рибай стейк зі смаженою картоплею.

• Експерти з питань приготування стейків сходяться на думці, що краще його пересолити, ніж недосолити. Особливо якщо справа стосується обсмажування на грилі. Більшість важких приправ у процесі приготування обсипається, тому, якщо ви солите стейк безпосередньо перед смаженням, краще підстрахуватися і взяти трохи більше солі. Коли стейк посипають сіллю за 40-45 хвилин до приготування, варто дотримуватися стандартних пропорцій.

• Перед тим, як викласти стейк на сковороду, переконайтеся, що вона досить добре розігріта. Гаряча поверхня дозволяє «запечатати» стейк рум’яною скоринкою та уникнути втрати вологи. При приготуванні великих шматків, коли стейк запечатаний, вогонь або зменшують або закінчують приготування м’яса в розігрітій духовці. Якщо цього не зробити, зовні м’ясо обвуглиться, а всередині ще не встигне приготуватися.

• Під час приготування стейків на грилі починати обсмажувати м’ясо краще у зоні прямого жару. Незважаючи на високі температури, за кілька хвилин, протягом яких слід обсмажувати м’ясо з двох сторін, згоріти воно не встигне, а лише покриється рум’яною ароматною скоринкою. Запечатаний стейк переміщається в область непрямого жару і готується до бажаного ступеня прожарювання.

Смажений стейк стріплойн на дошці.

• Якщо стейк випадково проткнути під час приготування, це зруйнує його структуру: сік почне витікати, і м’ясо вийде сухим. Щоб шматок залишився соковитим, поки не опиниться на вашій тарілці, перевертати м’ясо слід щипцями. Цей кухонний інструмент зручний не лише тим, що не порушує цілісність структури, але й тим, що, коли це необхідно, за допомогою щипців можна обсмажувати бічні сторони стейка.

• Улюблена мантра кухарів стейк-хаусів – дайте м’ясу «відпочити». Щоб м’язові волокна розслабилися і перерозподілилися соки всередині шматка, м’ясо необхідно залишити на якийсь час полежати на дошці. Багатьом кулінарам так і не дає спокою питання – скільки ж треба чекати? Кількість часу, що необхідна для відпочинку, розраховується виходячи з того, скільки готувався стейк: розділіть час, витрачений на приготування, навпіл, і ви отримаєте час відпочинку стейку.

Якщо вам сподобалася стаття, будь ласка, поділіться з друзями в соцмережах!