Саке – традиційна японська випивка

Що ми знаємо про саке? Зазвичай всі обмежуються двома фактами: це традиційний японський алкоголь і готується він із рису. Більшість іншої інформації, яку ми звикли чути про цей напій, не відповідає дійсності і стосується області легенд чи байок.

Те, що ми розповімо вам про саке, набагато дивніше розхожих домислів і цього ви точно від японського спиртного напою не очікували.

Почати потрібно з того, що ми помиляємося, називаючи алкоголь, отриманий із рису, словом «саке». Цей термін в японській мові означає взагалі будь-який спиртний напій, незалежно від його походження. А рисовий напій жителі «Країни, де сходить сонце» називають «ніхонсю». Якщо ви побачите десь у меню це слово, то можете бути впевнені, що в цьому закладі знаються на випивці.

Ще одну поширену помилку ми робимо, називаючи цей продукт рисовою горілкою. Це визначення кидає тінь на всіх японських пияків, оскільки міцність «ніхонсю» складає всього 18-20 градусів (більш того, найчастіше саке перед розливом розбавляється водою приблизно до 15 градусів).

До того ж, технологія виробництва цього спиртного напою не має нічого спільного з горілчаною. До речі, вином саке (так ми далі називатимемо нихонсю, щоб не плутатися) також не є за своєю природою. То що ж це таке?

Бактерії, дріжджі та японська пунктуальність

Японія дуже самобутня країна, тому і спиртне там готують не зовсім звичайним способом. Отримати саке можна тільки з особливого сорту рису з великими зернами та підвищеним вмістом крохмалю. Перед тим, як приступити до таїнства приготування, рис ретельно шліфують, щоб позбавити його оболонку речовин, здатних залишити присмак.

Під час процесу шліфування визначається сорт продукту – чим ретельніше обробляють зерна, тим вища якість алкогольного напою. Після підготовки рис промивають, заливають водою та залишають на певний час у замоченому стані. Через деякий час рис перекладають в іншу ємність і пропарюють – це розкриває його пори, що дуже важливо.

Моромі (сусло для саке) піддається ферментації.

Далі йдуть мікроорганізми – японці використовують для підготовки сировини грибок коджі (kōji; лат. Aspergillus oryzae). Культуру закладають у ємності з рисом, що стоять у приміщеннях з високою вологістю та температурою. Процес займає 48 годин, після чого починають готувати сусло. Рис з коджі закладають у чани, заливають водою і додають дріжджі кобо.

Суміш бродить не менше двох тижнів, а потім у чани додають ще пропарений рис та коджі. Цвіль перетворює крохмаль на цукор, а дріжджі роблять із цукру спирт. Так триває ще три тижні і виходить сусло іншого типу, яке називають «моромі». З нього і віджимають готовий алкогольний напій, який потім фільтрують та пастеризують.

Потрібно додати, що фільтрація є обов’язковим етапом, оскільки саке з осадом вважається некондицією і пити його жоден японець не стане. Пастеризація також важлива – вона допомагає перервати процеси за участю мікроорганізмів, які здатні зіпсувати напій при зберіганні в найкоротші терміни.

Ми описали технологію виробництва стисло і примітивно, а насправді це дуже відповідальна робота, в якій всі дії розписані мало не щохвилини. Відступ від канонів відразу ж позначається на смаку, кольорі або міцності продукції та переводить її у статус браку.

Як з’явилося саке?

Кому вперше спало на думку так заморочитися, щоб отримати напій міцністю всього 18-20 градусів, історія замовчує. Відомо, що саке виробляють із глибокої давнини, а його попередником був напій, одержуваний з допомогою «kuchikamizake».

Під цим невимовним словом, що не має аналогів в інших мовах, розуміють пережовування рису з додаванням слини. Неапетитну і абсолютно антисанітарну субстанцію предки самураїв спльовували у особливі ємності, де отримана рідина бродила і набирала міцності.

Щоб виробництво спиртного не виглядало зовсім огидним, пережовувати рис довіряли красивим цнотливим жінкам. Частину алкоголю залишали для вживання за призначенням, а частину присвячували духам і марно переводили, виливаючи на вівтарі храмів і просто вихлюпуючи на землю, для отримання прихильності богів родючості.

Чи п’ють саке гарячим?

Нарешті ми дісталися питання, яке неминуче виникає при кожній розмові про саке. Важливо пам’ятати, що якщо вам без попередження підносять нагрітий напій, це цілком може означати, що він низької якості. Підвищують температуру цього спиртного для усунення запахів та присмаку, що залишилися після поганого шліфування рисових зерен. Японці називають такий сорт саке «фуцусю» і вважають його простонародним напоєм, як у нас дешевий самогон.

Пляшка для саке, Японія, близько 1740 року.

Але треба пам’ятати і про те, що саке можуть підігріти і на прохання клієнта – є поціновувачі теплого рисового напою. Гурмани розрізняють два типи підігріву – хінатакан (30 градусів) і тобікірикан (55 градусів). Для подачі напою не підходять європейські графини та чарки. Якщо ви потрапили за стіл до справжніх знавців японської культури, саке принесуть в особливих керамічних пляшечках – токкурі.

Кожному з присутніх подається окрема токкурі, але наливати самому собі в Японії, як і в нас, не прийнято. Ви можете наповнювати зі своєї ємності чашку «товариша по чарці», а він зі своєї – вашу. Саке не надто міцне зілля, тому його майже ніколи не закушують. Японці вважають, що смаком цього спиртного потрібно насолоджуватися, не затьмарюючи його їжею.

Але за бажанням закушувати саке можна – це не порушує правил і не викликає несхвальних поглядів жителів Японських островів. І не забувайте, що, розпиваючи саке, прийнято говорити не «Ну, будемо» і не «Ваше здоров’я», а екзотичне «Кампай», тобто «пий до дна».

Ну, що ж, для нас японські напої, страви та звичаї – це більш ніж дивна екзотика. Але уявіть собі, що і ми для жителів «Країни, де сходить сонце» виглядаємо як диваки, далекі від будь-якої логіки.

Якщо вам сподобалася стаття, будь ласка, поділіться з друзями в соцмережах!