Як в СРСР робили ліверну ковбасу?

З усіх ковбасних виробів, що випускалися в СРСР, ліверна ковбаса, мабуть, найбільш суперечливий продукт. Ставлення до неї у громадян було різне – від обожнювання до глибокої огиди. Її прозвали «собача радість» і, незважаючи на зневажливу назву, добре купували. То що ж ми знаємо сьогодні про цей ковбасний виріб, який успішно пережив всі політичні та економічні катаклізми і продається й досі?

Як ви, напевно, здогадалися, «собачою радістю» ліверну ковбасу прозвали через невисоку ціну, завдяки якій цей продукт можна було купувати як корм для домашніх вихованців. Хтось додасть, що «ліверку» можна було їсти лише собакам та кішкам, але це не так. У Радянському Союзі випускали кілька видів такої ковбаси, і серед них були дуже пристойні за смаковими якостями сорти.

Види та сорти радянської «ліверки»

Ковбаси у гастрономі, початок 1980-х.

Коли згадують ліверну ковбасу, найчастіше мають на увазі ту саму, за ціною приблизно 50 копійок за кілограм. Саме вона була на всіх прилавках та вітринах гастрономів Радянського Союзу. Набагато рідше зустрічалися «елітні» представники цієї групи ковбасних виробів. У деяких видів ліверних ковбас існували ще й сорти. Вироби вищого гатунку можна було прирівняти за вартістю та смаковими якостями до легендарної «Лікарської» ковбаси.

У 60-х роках минулого століття в магазинах СРСР найчастіше можна було застати такі види ліверної ковбаси: «Яєчна» (тільки вищого гатунку), «Варена» (1 та 3 гатунків), «Копчена» (1 гатунку), «Звичайна» (1 гатунку), «Ліверна» (3 гатунку) та «Рослинна» (3 гатунку). Чим далі від столиці – тим скромнішим був вибір, і віддалена периферія в основному задовольнялася «Рослинною» ковбасою, дешевою і не надто ситною.

Проте, будь-які ліверні ковбаси мали попит у радянських громадян. Справа була навіть не у смакових якостях, а в універсальності такої ковбаси. Вона мала консистенцію, схожу на паштет, тому її можна було не тільки нарізати кільцями, а й просто намазати на хліб, додати у макарони «по-флотськи» або просто посмажити на сковороді, щоб отримати непривабливу, але дуже смачну масу з піджаристою скоринкою зовні та м’якою начинкою всередині.

Втім, підсмажувати виходило не кожну ліверну ковбасу. «Яєчна» вищого гатунку, наприклад, абсолютно не підходила для цього, але її зазвичай і не використовували в такому вигляді, а вживали як холодну закуску у вигляді бутербродів. Секрет різних властивостей «ліверки» полягав у її складі, який міг суттєво відрізнятися.

Як в СРСР готували ліверну ковбасу

За своїм складом ліверна ковбаса є виробом, до якого входять варені субпродукти з додаванням яловичини, свинини, свинячої щоковини, борошна та спецій. Для надання паштетної консистенції все це добро розбавляли у певних пропорціях тваринним або рослинним жиром.

Виробництво ковбаси в СРСР.

У різних видах і сортах ковбаси використовувалися приготовлені на пару, охолоджені, заморожені або солоні м’ясні продукти. В другій половині 1980-х років, коли в Радянському Союзі стало популярним слово «дефіцит», від класичних рецептів нерідко відступали, і в ліверну ковбасу додавали звичайну, але з майже простроченим терміном придатності.

Для приготування ліверної ковбаси субпродукти замочували на різний час, залежно від їхнього походження. Наприклад, печінку тримали у холодній воді близько 2 годин, а солоне м’ясо – від 5 до 6 годин. Після цього сировину варили 2 години, а хрящі та жили, що іноді потрапляли до складу продукту, готували 5 годин. Отриманий бульйон також використовувався у виробництві ковбаси.

Після цього отриманий напівфабрикат могли обробити двома способами: гарячим або холодним. Гарячий спосіб передбачав подрібнення компонентів відразу після варіння, розведення їх бульйоном та швидке заповнення оболонок. При холодному варіанті відварені субпродукти охолоджували до нуля градусів, а далі все відбувалося приблизно так, як і за гарячої технології.

Отриману гарячим способом напівготову ковбасу відварювали приблизно годину при температурі +80 градусів. Метою варіння було підвищення температури всередині ковбаси до 68 градусів. За холодної технології ковбасу, навпаки, тримали при температурі не вище +12 градусів.

Щоб одержати копчену ліверну ковбасу, напівфабрикат в оболонці не варили і не охолоджували, а коптили у спеціальних камерах. Найнижча якість була у ковбас 3-го сорту – для їх виготовлення брали не м’ясо, а легені великої рогатої худоби і свиней, діафрагми, шлунки, рубці, губи, свинячі п’ятачки, різні жили та хрящі.

Черга до ковбасного магазину в епоху дефіциту, початок 1990-х.

Але найдешевшою була «Рослинна» ліверна ковбаса. Незважаючи на цілком вегетаріанську назву, готували її з тих же відходів м’ясопереробки, що й звичайну 3-го сорту, але частину сировини замінювали рослинними компонентами. Найчастіше це була варена крупа чи бобові: квасоля, боби або горох.

На жаль, і без того не надто апетитний склад ліверної ковбаси згодом не ставав кращим. На початку 1990-х років у цьому продукті можна було виявити найнесподіваніші речі, починаючи від уламків зубів тварин і закінчуючи газетами та поліетиленовою плівкою. Саме тоді легендарна «ліверка», улюблена студентами, перетворилася на ковбасу-ізгоя, на яку могли позаратися лише відверті маргінали, незаможні люди та любителі тварин.

Що ж, хоча ліверна ковбаса й не потрапила до розряду «культових» радянських продуктів, більшість людей, які застали «ліверку» в класичному їстівному вигляді, згадують її з ностальгією.