Радянський квас: культовий напій цілої епохи
Квас – східнослов’янський і балтійський традиційний кислий напій, що отримується на основі дріжджового бродіння.
Це каламутна рідина світло-коричневого кольору, що має приємний та освіжаючий кисло-солодкий смак.
Іноді його поєднують з фруктами, травами або медом. Подають охолодженим.
Отже, якщо запитати людину, що застала СРСР, з яким безалкогольним напоєм у неї асоціюється країна, що канула в Лету, то з великою ймовірністю вам назвуть березовий сік і квас.
Тему «соковитих беріз» ми вже обговорювали, а ось про легендарний радянський квас забули. Настав час виправити становище, тим більше з’ясувалося, що про улюблений напій дорослих та дітей ми знали не так вже й багато.
Радянський бочковий квас – це напій, що мав безпосереднє відношення до дворового фольклору. Найчастіше серед громадян та їхніх нащадків ходили історії про неапетитні предмети, знайдені в тих самих квасових бочках. Залежно від розгулу фантазії оповідача, це міг бути, наприклад, мертвий щур, і навіть тіло невдахи-працівника харчової галузі, що чистив ємність всередині і втопився в квасі через недбалість колег.
І хоч буквально кожен особисто знав хлопця, який був присутній під час вилучення тіл із бочок, популярність напою нітрохи не падала. Біля діжок і спеціальних кіосків завжди було повно людей із пляшками та емальованими бідончиками. Купуючи квас додому, кожен не втрачав нагоди випити келих або склянку напою «на місці» – це був справжній ритуал.
Всі добре знали, що квас може відрізнятися за смаком, але справжні гурмани розуміли, що справа була не в свіжості і не в ступені розбавленості (хоча цей фактор теж іноді грав роль).
В СРСР випускали три види квасу – «Кислий», «Окрошковий» і «Московський». З бочок продавали лише перші два, а «Московський» розливали по пляшках і реалізовували через магазини та кіоски.
Квас у пляшках був чомусь великою рідкістю, проте майже в будь-якому магазині країни можна було без проблем придбати сухий квас у вигляді порошку-концентрату. Але дотримуватимемося у своєму оповіданні порядку і почнемо з початку.
Квас ділився не лише на три види, а й на три групи за технологією виробництва: хлібний, молочний та сухий.
Хлібний квас був найуніверсальнішим продуктом, який можна було не лише пити, а й використовувати для приготування окрошки, холодника та інших популярних слов’янських страв. В основі рецептури лежали вода, ячмінний пивоварний солод, томлений житній солод, житнє борошно або житні хлібці. Крім цього, до хлібного квасу додавали цукор, дріжджі, молочнокислі бактерії, барвник, а іноді навіть листя м’яти.
Молочний квас пам’ятають не всі – він продавався недовго і не у всіх регіонах. Робили його із молочної сироватки, що пройшла процес пастеризації. Її охолоджували, додавали до неї дріжджі та цукор, а після 15-годинної витримки в отриманий напівфабрикат вносили сироп з паленого цукру і грушеву або яблучну есенцію. Цукор та фруктовий компонент були необхідні для того, щоб відбити у квасу молочний смак і надати йому характерного темного кольору.
До речі, у такому квасі могло бути до 1,3% алкоголю – це було відомо всім, як і те, що молочний квас відноситься до слабоалкогольних напоїв. Напитися до легкого сп’яніння квасом було можна, але далеко не кожен був готовий вживати його у великих дозах – набагато вигідніше було купити пива або вина.
Сухий квас був поширений до початку 1970-х років, після чого йому на зміну прийшов рідкий концентрат. Порошковий квас ділився на хлібний та сухарний. Хлібний готували за складною технологією. Спочатку житній та ячмінний солод змішували з житнім борошном і водою, замішували тісто та випікали з нього хлібці. Коли вони остигали, їх подрібнювали – це був той самий хлібний концентрат.
Сухарний концентрат отримували простіше: звичайні сухарі подрібнювали, додавали до них солод та перемішували до однорідного стану. З порошку готували квас дома, заливаючи його водою і настоюючи згідно з вказаною на упаковці нехитрою рецептурою. Знавці тонко розрізняли смакові якості хлібного та сухарного продукту, хоча, зрозуміло, надавали перевагу звичайному бочковому хлібному квасу.
Що ж до квасу «Московського», то він завжди стояв ніби особняком від побратимів. Його готували з найнасиченішого першого сусла та газованої води і без бродіння розливали у скляні пляшки.
Після закупорювання пляшки залишали на заводі, у темному місці, де квас бродив. Він виходив дуже темним, з яскравим смаком і більш солодким, ніж звичайний, розливний або порошковий.
Окрошковий квас теж настоювали, але при цьому додавали набагато менше цукру ніж зазвичай. Квас виходив дуже кислим і його пили без особливого задоволення, хіба що з похмілля.
Але для приготування окрошок та інших холодних перших страв він підходив ідеально. У продажу він зустрічався рідше за хлібний і любителям цього виду напою доводилося неабияк побігати, щоб його відшукати.
Залишається додати, що існує думка, нібито квас у роздрібному продажу безбожно розбавляли водою, покладаючись на власний досвід. Тому напій міг сильно відрізнятися за смаком, кольором та різкістю. Дискусії про якість квасу, що проходили біля бочок, були не настільки жвавими, як біля кіосків з розливним пивом, але іноді все ж таки проходили на підвищених тонах. Зрозуміло, жодних наслідків вони не мали.
