Сало, солоне або присмачене сіллю та перцем, вважається символом української національної кухні. Але вживати сало в їжу вигадали зовсім не в Україні. Цей продукт мав чимало шанувальників у Європі ще тисячі років тому і вже тоді він високо цінувався за поживність і незвичайний смак. Як сало підкорило Русь та чому стало у нас по-справжньому культовою стравою?

Сало в Стародавньому Римі і в Середньовічній Європі

Вчені вважають, що слово «сало» є праслов’янським і походить від слова «sadlo», що означає «сидіти», «сідати». Сало насправді осідає поверх м’яса, утворюючи окремий шар. Слово це збереглося у деяких слов’янських мовах. Наприклад, у словацькій «sadlo» досі означає «сало».

Шкварки – сильно засмажені шматочки сала. Виходять при приготуванні смальцю.

Перша згадка про сало зустрічається ще в античних документах. За словами стародавніх істориків, саме цим продуктом харчувалися працівники римських каменоломень. «Лардо» – особливий сорт солоного сала, був чудовим продуктом для людей, які працювали багато і важко. Всього кілька шматочків сала, завдяки високій калорійності, могли надовго вгамувати голод і забезпечити організм енергією.

Крім цього, у давньоримського сала була важлива для працівників властивість – воно псувалося на спеці набагато повільніше за м’ясо. Щоб надати «лардо» його фірмового смаку, продукт солили особливим способом. Для цього застосовували виключно морську сіль та часник, причому останній додавали за спеціальною технологією.

«Лардо» готували в коритах з каррарського мармуру, які натирали часником перед тим, як помістити туди посипане морською сіллю свиняче сало. У ємності додавали суміш із спецій і потім продукт залишали на півроку у винному льоху або печері «дозрівати».

Через деякий час «лардо» з їжі простих робітників перейшло в розряд страв національної кухні і його навіть постачали в інші країни на експорт. Імператор Східної Римської імперії (або Візантії) Юстиніан, знаючи про поживність цієї страви, зробив її обов’язковою частиною раціону легіонерів. Тож візантійська армія кілька століть була найбільшим споживачем солоного сала зі спеціями у Європі, а може й у світі.

У Середні віки сало особливо любили ченці. Згідно з легендою, першим увів звичай вживати цей продукт святий Бенедикт, засновник чернечого ордена бенедиктинців. Сало прирівнювалося за своєю корисністю до свинячого м’яса, з яким було нерозривно пов’язане «подібно до того, як вино пов’язується з виноградною лозою». При цьому сало було дешевшим за саму свинину.

Салом часто підгодовують птахів взимку.

Монастирські кухні використовували сало дуже широко. У середньовічних книгах часто зустрічаються такі ось цікаві розповіді про скромну їжу святих отців:

«Після того, як ченці-кухарі вимили руки, обличчя і прочитали три належні молитви, вони миють боби у трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь у казані з водою. Потім їх перекладають в інший посудину з кришкою, що щільно закривається. Боби приправляють свинячим салом. Сало потрібно додавати не в процесі варіння овочів, а наприкінці».

Користувалося попитом сало і у мирян. Є підстави припускати, що Христофор Колумб, щоб запобігти голодному бунту на своїх кораблях під час першої експедиції, роздав матросам солоне сало, яке призначалося для продажу та обміну з мешканцями далеких країн. Порівняно з протухлою дешевою солониною це була справжня їжа богів!

Сало і українці

Можна подумати, що в Україні сало їли завжди, але це не так. Інтерес до цього продукту виник на берегах Дніпра набагато пізніше, ніж в інших європейських країнах. Активно їсти сало українці почали лише у XVII столітті, у розпал турецьких і татарських набігів.

Тож культ сала і взагалі свинини був вимушеним. Мусульмани, які завжди викрадали з собою худобу, були байдужі до свиней, яких їм забороняла вживати в їжу в будь-якому вигляді їхня віра. У той час на території України сало в народі почали вживати з чим тільки можна – з борщем і варениками, у пиріжках та ковбасах. Так місцеві жителі надійно захистили свої запаси від татарської жадібності. Коли нашестя басурманів припинилися, сало так і залишилося улюбленою стравою.

Український бар “Сало” у китайському Шанхаї.

У наш час сало міцно асоціюється з Україною. Традиційне українське сало з сіллю, перцем та часником вважається класикою, але при цьому існує безліч інших рецептур, як складних, так і найпростіших. Сало можна додавати куди завгодно, особливо якщо воно пересмажене у золотисті ароматні шкварки.

Сало стало справжнім предметом культу і потрапило не лише в кулінарні традиції українського народу, а й у фольклор. Пісні та анекдоти про сало стали невід’ємною частиною усної народної творчості, а у 2011 році у Львові навіть відкрився Музей сала, де представлені постаті Мерилін Монро, Тараса Бульби, Миколи Гоголя із сала, а також мальовничі полотна з легендарною стравою. Більш того, нещодавно в одному із науково-дослідних інститутів нашої країни створили штучне сало!

Якщо вам сподобалася стаття, будь ласка, поділіться з друзями в соцмережах!