Кулінарні уподобання Петра I
Добре відомо, що цар-реформатор Петро I був невибагливим в їжі.
Він не заохочував обжерливість і у своєму середовищі.
На цю тему монарх говорив так:
«Яку користь може принести тіло Батьківщині, коли воно складається з одного черева?».
Але скромність у петровську епоху і в наш час – поняття абсолютно різні. Тому сучасну людину кулінарні пристрасті монарха можуть здивувати.
Традиції допетровських застіль
У допетровській Русі пишні гуляння були невід’ємною частиною придворного життя. Ці традиції, успадковані від Візантії, славилися своїм розмахом.
Зокрема, меню бенкетів вражало достатком: «Цукрові пряники вагою в два пуди, запечений лебідь, качка, голуб і цукровий папуга. Безліч марципанів та 40 блюд льодяників» – так виглядав стіл на святі з нагоди народження Петра, влаштованому його батьком, царем Олексієм Михайловичем.
Цікаво, що перший російський імператор на все життя зберіг пристрасть до льодяників.
Проста їжа царя-реформатора
Що стосується основного раціону Петра I, численні історичні джерела докладно описують його харчування як у повсякденному житті, так і на бенкетах. Примітно, що Петро Олексійович надавав перевагу простій їжі і не прагнув вишуканих страв, на відміну від своїх попередників.
«Їжею йому були: холодні м’яса з солоними лимонами і солоними огірками, буженина і шинка, холодець з хріном і часником, а також щі різні, каші, жарке з качки або порося зі сметаною, яловичина з моченим яблуком, житній хліб, кисла капуста, терта редька, парена ріпа».
Так описував царські обіди його близький друг – токар і механік Андрій Нартов. Свій день Петро починав зовсім не з чашки кави, яку, до речі, дуже любив. Перед сніданком, натщесерце, цар випивав чарку горілки. Підносили йому її і перед кожним прийомом їжі. А під час їжі монарх віддав перевагу хлібному квасу.
Мужицька їжа
Сучасники Петра I зазначали, що він харчувався не як цар чи аристократ, а скоріше як заможний сільський мужик. Його улюбленою стравою, зокрема, була перлова каша на коров’ячому молоці, а в піст – на мигдальному. Саме завдяки смакам царя перловою кашею почали годувати солдатів. Навіть зараз, через століття, перловка займає важливе місце в армійському раціоні.
Петро I був великим шанувальником чорного хліба, редьки та всіх страв, приготованих з неї – від гостро-солоних до найсолодших. На його столі завжди були кедрові горіхи та мигдаль. Що стосується фруктів, то цар надавав перевагу яблукам, грушам, апельсинам і винограду, які запивав тільки водою.
Цікаво, що йому також подобалися кавуни, як свіжі, так і солоні. Спочатку їх привозили здалеку, але незабаром за наказом Петра у Петербурзі збудували теплиці для вирощування баштанних культур.
Петро вражав своїм апетитом, особливо коли справа стосувалася фруктів. За один раз, наприклад, він легко з’їдав до шести фунтів вишні (приблизно 3 кг) або чотири фунти інжиру (близько 2 кг). На його столі часто з’являлися борщ, телятина, печеня з курчат та дичини, заливне, стерлядь, спаржа, пироги, гур’євська каша, а на десерт цар не відмовлявся від морозива.
«Дем’янова юшка»
Не відмовлявся государ і від закордонних делікатесів. Особливо він любив голландський лімбурзький сир. Придворні та посли часто привозили його як подарунок, знаючи про пристрасть царя. Про гостинність Петра I ходили легенди, причому не завжди хороші. Монарх любив пригощати своїх гостей і лютував, коли його «дем’яновою юшкою» гидували.
Під час довгих застіль, які могли тривати цілодобово, на царському столі завжди були присутні оцет, оливкова олія і привізний датський оселедець, який вважався великим делікатесом. Риба ця коштувала дорожче, ніж ікра паюсних волзьких та каспійських осетрових риб. Але не всім подобалися подібні «заморські делікатеси», незвичні для «місцевих» шлунків.
Не терпів відмови: як Петро карав за капризи
Якось на черговій гулянці дворянин Федір Головін відмовився від салату, заправленого оцтом. Він не переносив навіть запаху цієї приправи. Царя поведінка товариша по чарці розлютила. Він наказав заливати Головіну оцет у горло, доки той не передумає. Катування тривало доти, доки у нещасного не пішла горлом кров.
Без спиртного не обходився жоден захід. Історик Олена Майорова описувала царські пиятики так:
«Жах проймав учасників та учасниць урочистостей, коли з’являлися гвардійці з ушатами сивухи. Спеціально призначені для цього майори гвардії мали пригощати всіх за здоров’я государя, і щасливий був той, кому вдавалося вчасно вислизнути. Покаранню кубком Великого і Малого орла піддавалися сам цар, цариця, всі чоловіки та заміжні жінки, з тією лише різницею, що жіночий кубок – Малого орла – був втричі меншим за чоловічий».
Царське сервірування
Петро I ніколи не вирізнявся світськими манерами. У дитинстві та юності, наприклад, він вважав за краще їсти руками, згадуючи про ложку лише коли подавали супи. Виделками і ножами він взагалі не користувався.
Подорослішавши, цар придбав собі особливий набір столових приладів: ложку з дерева, прикрашену слоновою кісткою, ніж та виделку із зеленими кістяними ручками. Цей набір завжди супроводжував монарха, і за сервірування царського місця за столом відповідав його денщик.
У перші роки царювання Петра I йому готували у простих керамічних горщиках. На царській кухні використовували руські печі, а згодом додали й голландські. З часом, однак, Петро вирішив облаштувати кухню за європейськими стандартами: з’явилися каструлі, сковороди, шумівки.
У 1724 році почала працювати фабрика Гребенщикова, яка постачала фаянсовий та порцеляновий посуд до царського двору. Таким чином, дерев’яні та олов’яні столові прилади замінили на золоті та срібні.
Імператор не любив їсти у тиші, тому в обідній залі завжди лунала музика. Петру подавали «музичне меню», з якого він особисто вибирав мелодії. За столом прислуговували спеціально відібрані офіціанти, що відрізнялися спритністю та високим зростом. Особливу увагу приділяли зовнішності – віддавали перевагу хлопцям з красивими рисами обличчя. Іноді навіть ця посада передавалася у спадок.
Між тарілками на столі завжди стояли вази з живими квітами. Для Петра їх вирощували в оранжереях або закуповували у закордонних торговців. Вибір кольорів залежав від сезону чи особливих побажань імператора. Один із сучасників писав, що дружину англійського посла вразив царський стіл, прикрашений сотнями волошок.
Під час бенкетів діяло важливе правило: «Входячи мовчи і виходячи мовчи». Про нього нагадував барельєф у вигляді голови лева з яблуком у пащі, встановлений над дверима обідньої зали. Це символізувало, що перше та останнє слово за столом завжди залишалося за царем, а всі обговорення та розмови не повинні були виходити за межі застільної компанії.
Можна сказати, що однією з реформ Петра І стала ще й кулінарна. За нього на Русі з’явилися нові страви, спеції, предмети сервірування та застільні традиції. Що стосується государів, то кухня Романових і після Петра продовжувала відрізнятися своєю відносною простотою. Це нескладно помітити по їжі, якій надавали перевагу його нащадки.
