У чому різниця між оливками та маслинами?
Оливки і маслини часто зустрічаються на наших столах, особливо у салатах та закусках.
Хоча ці плоди виглядають не однаково, багато хто дивується, дізнавшись, що це один і той же фрукт.
Що ж до поділу на «оливки» та «маслини», то тут виникає відразу кілька питань.
У чому між ними відмінності? Тільки у кольорі, сорті чи ступені зрілості? Чи є інші особливості? Спробуймо розібратися.
Головна правда про оливки та маслини
Всі знають, що зелені плоди – це оливки, а такі ж чорні – маслини. При цьому багато хто впевнений, що це плоди різних рослин. Є також думка, що це все-таки одне й те саме, просто плоди зірвані на різній стадії зрілості.
Насправді, і те, й інше – плоди маслини європейської (лат. Olea europaea), яку частіше називають оливковим деревом. Для консервації підходять лише недозрілі зелені оливки. А ось чорні стиглі плоди йдуть на виробництво оливкової олії.
Цікаво, що в інших мовах такого поділу на оливки та маслини часто немає. Наприклад, в англійській мові і зелені, і чорні плоди називають просто «olives».
Зелені оливки: молодість та свіжість
Зелені оливки – це недозрілі плоди оливкового дерева. Їх збирають у вересні-жовтні, коли вони ще тверді та насичено-зеленого кольору. Свіжі оливки гіркі та неїстівні через високий вміст олеуропеїну – речовини, що робить їх смак різким. Тому перед тим, як потрапити на наш стіл, оливки проходять обробку: їх вимочують, солять чи маринують.
Зелені оливки обов’язково обробляють лужним розчином, тому вони мають щільну текстуру і яскравий, злегка терпкий смак. Вони відмінно підходять для салатів, мартіні та середземноморських страв. Містять більше натрію через особливості обробки, але при цьому зберігають максимум корисних речовин.
Чорні маслини: зрілість та насиченість
Чорні маслини – це повністю дозрілі плоди того ж оливкового дерева. Їх збирають пізніше, у листопаді-грудні, коли вони набувають темного кольору від фіолетового до чорного. Зрілі плоди м’якші і містять більше олії.
Справжні чорні маслини мають м’якіший, маслянистий смак без гіркоти. Вони ідеально доповнюють піцу, пасту та м’ясні страви. В них більше жирів, але менше натрію в порівнянні із зеленими оливками.
Секрет магазинних чорних маслин
Тут починається найцікавіше! Більшість чорних маслин у магазинах – це штучно забарвлені зелені оливки. Якщо зелені плоди попередньо обробляють киснем та глюконатом заліза, вони темніють. Ті, що залишилися зеленими, не зазнають такої дії. Виробники використовують глюконат заліза для надання чорного кольору недозрілим плодам.
Якщо недозрілі плоди були забарвлені глюконатом заліза, то такі маслини можна впізнати за ідеально чорним кольором і відносно щільною текстурою. Справжні дозрілі маслини мають нерівномірний колір з відтінками від фіолетового до коричневого та м’якшу консистенцію. Натуральні чорні маслини коштують дорожче, але їх смак незрівнянний із штучно забарвленими.
Як обробляють оливки та маслини
Щоб оливки та маслини стали смачними, їх піддають спеціальній обробці. Свіжозібрані плоди гіркі, тому їх вимочують у воді, розсолі або лужному розчині. Після цього оливки можуть маринувати з додаванням спецій, трав чи лимона, щоб надати їм унікального смаку. Чорні маслини іноді додатково ферментують, що робить їх смак більш насиченим.
Обробка також впливає на текстуру та аромат. Наприклад, оливки в олії або з кісточкою часто мають більш виражений смак, ніж консервовані без кісточок. Вибір між оливками і маслинами залежить від ваших уподобань та страви, яку ви готуєте.
Зелені чи чорні: які оливки корисніші
І зелені, і чорні оливки містять велику кількість корисних речовин. Серед них кілька видів жирів, антиоксиданти та мікроелементи. Але ступінь корисності консервованих плодів все ж таки відрізняється через різні технології обробки. У зелених оливках багато поліфенолів – антиоксидантів, які знижують запальні процеси в організмі і захищають клітини від пошкоджень.
Крім цього, вони дуже багаті на клітковину, яка допомагає нормалізувати травлення і підтримувати оптимальний рівень цукру в крові. В чорних оливках, які ми називаємо маслинами, міститься більше жирів. Вони є джерелом мононенасичених жирних кислот, що підтримують роботу серцево-судинної системи і знижують рівень «поганого» холестерину.
При цьому маслини не рекомендують вживати людям з гіпертонією. Вони проходять обробку лугом, після чого в плодах залишається натрій, через який може піднятися артеріальний тиск. Загалом для здорової людини однаково корисні як зелені, так і чорні оливки. Головне, знати міру, оскільки перестаравшись з тими та іншими, можна отримати розлад шлунка.
Тепер, коли ми розібралися, чим насправді відрізняються оливки та маслини, стає зрозуміло: суперечка про те, що корисніше чи смачніше – багато в чому справа звички та особистих уподобань.
