Як з’явилася Краківська ковбаса
Краківська ковбаса – це не просто ковбасний виріб, а справжня кулінарна легенда.
Вона залишила вагомий слід в історії гастрономії.
Її ароматний смак та апетитне колечко знайомі багатьом, особливо тим, хто застав часи СРСР.
Але звідки взялася ця ковбаса і чому вона стала такою популярною у Радянському Союзі? Давайте розберемося, поринемо в її історію та дізнаємося, що робило «Краківську» справжнім хітом на столах радянських громадян.
Хто вигадав популярну ковбасу
Краківську ковбасу випускають і сьогодні. Багато хто, як і раніше, любить її, хоча у величезному розмаїтті ковбасних прилавків вона найчастіше губиться, а до колишньої популярності їй далеко. Нарізаючи вранці запашні копчені кільця для бутербродів, мало хто думає, як з’явився цей знаковий продукт і чому він отримав саме таку назву.
Історія «Краківської» починається у Польщі, в місті Краків, яке й подарувало їй назву. Вважається, що цей рецепт з’явився ще у XVI столітті. Тоді місцеві майстри з ковбасних цехів освоїли технологію копчення варених м’ясних виробів. Вони коптили відварене м’ясо, сардельки, невеликі ковбаски, але найбільше покупців приваблювали ковбаси, скручені у кільця.
В основі ковбаси подрібнене м’ясо, а особливого смаку їй надавала ретельно вивірена комбінація часнику та спецій. Завдяки просоченню димом вона набувала пряних ноток і ні з чим не порівнянний аромат. Спочатку це була проста домашня їжа для середнього класу – ситна, апетитна та недорога. Грубий помел свинини, щедра порція спецій та копчення робили її справжніми ласощами, які не вимагали великих витрат.
У Кракові навіть був свій «ковбасний герой» – майстер Вінцент Саталецький. У XIX столітті він відкрив фабрику на вулиці Флоріанській, де робив і продавав «Краківську» аж до 1918 року. Його рецепти, успадковані від предків, зробили ковбасу відомою далеко за межами Польщі.
В Україну «Краківська» прийшла ще до Жовтневої революції. Щоправда, тоді вона була рідкісним гостем на столах і її могла дозволити собі переважно заможна публіка. До 1917 року її готували за оригінальним рецептом. Але після приходу до влади більшовиків склад почали міняти, підлаштовуючи ковбасу під суворі реалії післяреволюційної країни. Її почали готувати з конини сумнівної якості, а також уперше додали сало.
Удар по репутації
Зрозуміло, така вільна інтерпретація класичної рецептури не могла не позначитися на якості. Професор Преображенський у повісті Булгакова «Собаче серце» годує собаку Шарика саме «Краківською» ковбасою. При цьому лікар забороняв служниці до неї торкатися:
«Зіна, я купив цьому прохвосту краківської ковбаси. Постарайся нагодувати його, коли його перестане нудити.
– Краківською? Краківську я краще сама з’їм.
– Тільки спробуй, я тобі з’їм. Це отрута для людського шлунка. Доросла дівчина, а, як дитина, тягнеш у рот всяку гидоту».
Репутація колись популярної варено-копченої ковбаси серйозно постраждала. До середини 1930-х років «Краківська» в СРСР залишалася однією з найдешевших, і купували її швидше від безвиході. Але у 1936 році все змінилося. Міністр зовнішньої торгівлі СРСР Анастас Мікоян особисто вніс коригування до рецепту ковбаси, повернувши її старий склад. Більше свинячого сала до неї не додавали – тільки м’ясний фарш.
У 1940-х вийшов новий ГОСТ, де були вказані точні пропорції компонентів Краківської ковбаси: м’яса, солі, спецій. Щоправда, порівняно з рецептом Мікояна, новий стандарт допускав використання 60 відсотків м’яса, а решта могла бути жировими прошарками.
Ось ці 40 відсотків, що залишилися, і впливали на якість ковбаси. У різних фабрик «Краківська» відрізнялася за складом, а отже, і за смаком. У населення з’явилися свої фаворити та аутсайдери. Щоб не викликати у споживачів зайвих питань, продукцію почали поділяти на групи, враховуючи її склад.
Групи варено-копчених ковбас
У ковбасі першої групи було зовсім небагато свинячого шпику і основний обсяг займав м’ясний фарш. У цієї групи пізніше з’явилася окрема назва – «Мисливська». Так, ця ковбаса не просто схожа на «Краківську» зовні і за смаком – це один з найкращих її різновидів.
До рецепту другої групи входили рубана свиняча грудинка, стегенця або лопатка з жиром. Ця ковбаса називалася «Краківською», а крім цього, існували назви від виробників: «Українська», «Полтавська», «Тбіліська» тощо. Третя група передбачала вміст баранячого жиру, що накладало на смак певний відбиток.
Для всіх груп ковбас м’ясо спочатку перетворювали на фарш. Тільки для «Мисливської» дрібно рубали грудинку разом із жиром. Тому на зрізі можна було розрізнити шматочки м’яса з жировим прошарком. У сировину додавали спеції та сіль, ретельно перемішували у ємності та набивали в натуральну оболонку. Ковбасі надавали характерної форми у вигляді кільця, після чого її варили, а потім коптили. Виняток становила лише «Полтавська». Їй надавали форму батона та обв’язували нитками.
Секрет популярності
Краківська ковбаса, приготовлена відповідно до стандарту, була дуже смачною. Вона складалася лише з натуральних компонентів, без підсилювачів смаку та емульгаторів. В СРСР її купували як на свята, так і на кожен день. З такою ковбасою робили бутерброди на сніданок та на обід на роботу. Її підсмажували з яйцями і навіть додавали до супів.
Дієтологи СРСР вважали «Краківську» корисною, якщо вживати її в міру. У цій ковбасі містилися колаген та еластин, важливі для здоров’я суглобів. Також у ній було багато тваринних білків та вітамінів групи B. Завдяки такому складу продукт рекомендували при виснаженні, анемії та хворобах нервової системи. У ті часи, коли м’ясо часто було дефіцитом, така ковбаса ставала справжньою знахідкою.
Зміни ГОСТу
Але у 1970-х роках рецепт, затверджений Анастасом Мікояном і закріплений у ГОСТі, вирішили переглянути. Зробили це для того, щоб здешевити виробництво ковбаси. До складу дозволили додавати деякі інші компоненти, яких ніколи до цього у Краківській ковбасі не було.
Емульгатори, підсилювачі смаку та барвники знову змінили смак ковбаси, але популярність вона не втратила – за радянських часів альтернатив було небагато.
Але про колишню користь вже не йшлося і мови. Ковбаса перетворилася просто на закуску. Після розвалу СРСР якість «Краківської» впала ще нижче – кожен виробник використовував свої технічні умови (ТУ), змінюючи рецептуру у бік здешевлення.
Незважаючи на це, ковбасу, як і раніше, охоче купують – вона залишається смачною і доступною за ціною.
